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合肥快餐网 → 闻香源 → 食堂经营管理方案和制度

  食堂图片:

食堂经营管理方案和制度
(一)食堂提供的优质餐饮服务
我们按实际情况对食堂的菜式品种定位作出如下安排。
主要定位为传统的大锅菜与风味餐相结合,主要提供明码标价的大锅自选餐、各式风味餐(如南北风味精炒、煲仔饭、麻辣烫、烧卤套餐、砂锅类、盖饭套餐、炒饭、炒面、汤粉、饼类、面条类)等等不下十余个大类,每天早餐、夜宵品种不少于20个,中晚餐品种不少于40个;
早餐,我们将提供流质食物5-8个,如各式稀饭、豆浆、豆腐花等等;面食品种10-15个,如汤粉面、炒粉、炒面、捞粉捞面等等;中西包点10-20个,如各式包子、馒头、蛋糕、面包等等;粗粮5-10个,如甜玉米、糯米玉米、红薯、土豆制品、芋头等等。
中餐晚餐,我们将提供2个以上主食,菜式不下20个。主要菜式以徽菜为主,辅以川菜。每位就餐者可自行挑选大锅菜,也可以挑选风味套餐,
(二)食堂员工的管理
一个全新的食堂开业,是否成功不单是看设备设施的配套齐全,很重要的一点是食堂员工的素质,员工的组成都是精干而熟练的,那新食堂在很短的时间内将走上正轨。闻香来公司经过多年的运作,客户众多,所以我们开业前,我们将会从这些食堂抽调一些精兵强将,以此作为技术骨干,组建新食堂的管理团队,
(三)食堂的现场管理
新食堂顺利开业后,能否一直坚持原有的理念及目标这就要靠现场管理来实现了。目前我们对于食堂的管理采用了ISO9001质量管理体系ISO22000(HACCP)食品安全卫生管理体系相结合的管理模式,辅以现场7S管理。我们会着重HACCP里面的关键控制点:采购控制、储存冷餐控制、清洗控制、烹调控制、蒸煮控制、烘烤控制、餐具洗消控制及出品检查控制等8个关键控制点来实现我们的管理,以及现场7S管理:整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约等7个方面去规范我们的员工。
公司的其他各项管理制度,如各种操作规范、岗位责职、员工守则等等也是我们员工必须遵守的各项指标。
(四)食堂的采购管理
为保障广大就餐者的健康,我司发挥集团优势采用大件食品,如粮、油、冻品、干货、调味品统一合同采购,小件零星食品,如瓜果蔬菜、鲜鱼、鲜肉、鸡、鸭、鹅等近采购的采购原则,并制定了《采购控制程序》、《供应商评定报告》、《食品购销协议》等规章制度加以规范控制,大件食品如大米、食用油、冻品、肉类等统一定点合同采购,保证了食品来源的正常途径,减少了中间环节,即保障了食品的质量安全又降低了采购成本。零星食品如瓜果青菜就近采购即保证食品新鲜又做到灵活经济。不管是同一配送还是零星采购,我们都严格按照我司制定的相关程序来选择供应商,对于供应商的我们严格按照要求索证,要求供应商的证照齐全,如营业执照、税务登记证、组织机构代码证、卫生许可证、该批次的检验报告等等。
为确保进入食堂的食品质量卫生,我司每个食堂都有专业的仓库管理员,并将设立“食品安全检测制度”,将对所有进入食堂的食品原材料进行检测,并记录在案,对于不合格之产品将一律做退货处理,检测蔬菜残余农药、大米吊白块、二氧化硫、甲醛、苏丹红、瘦肉精等等进行快速检测,严格检查验收每一件进入食堂的食品符合卫生标准。
(五)食堂的企业文化宣传
我司将不遗余力宣扬贵校文化及企业文化。在食堂合适地方张贴海报,或预留地方给贵方在食堂张贴海报,宣扬爱国、健康、积极向上的文化。开设食堂板报向就餐职员、宣传卫生常识,食堂运作动态,食品市场动态及公布食堂有关费用,提升食堂营业状况,同时让广大就餐者在就餐的过程中得到内、外信息的交流和了解食堂运作,了解食堂运作成本,食材的基本价格,对我们的工作会有很大帮助的。
我司特别重视企业文化建设,公司把“民以食为天,食以安为先”作为经营企业的基本出发点,坚持顾客第一、全心全意为顾客提供优质餐饮服务的经营宗旨。公司的核心价值观:诚信、感恩、双赢;企业使命:为就餐者营造良好的就餐氛围,为员工创造良好的成长机会;经营原则:在顾客满意的前提下,低耗高效,努力实现最大的社会效益和合理的经济效益。公司坚持“管理创造绩效,专业成就卓越;提升自我,成就他人”的经营理念,以专业化的管理、优质的服务使客户满意,回报广大顾客的信赖。
我们坚持“科学管理、精心制作、持续改进,提供安全、卫生的食品及优质的服务,满足顾客日益提高的需求”的经营质量方针,通过不断的自我完善,保障顾客利益,以良的服务质量回报广大顾客的信赖。
(六)食堂的现场沟通
 我们真诚地对待每一位在我们食堂就餐的职员,高度重视每一位就餐者与我司的互动沟通。在就餐时段,餐厅里有派驻的现场管理人员在现场为就餐者解决问题,有了问题,我们会以《客户投诉与信息反馈处理表》来进行登记,并每月一次向就餐顾客做满意度调查,《客户满意度考核办法》、《客户满意度调查表》、《就餐人员问卷调查统计表》这三个表格是我们调查的记录表格,从而可以迅速对食堂管理服务做出调整,客户调查与食堂员工绩效进行考评挂钩,提高了员工服务意识,更好地为广大就餐者服务。
当就餐者对食堂服务有所抱歉时,我司现场指定的现场管理人员马上现场为就餐者解决问题,绝不拖延;假如就餐者对我司形成有效的服务投诉时,我们将退还就餐者的餐费并对被投诉的我方员工按我司内部相关规定作出相应的处罚。对于对食堂食物有异物等投诉时,我司将给予退还就餐者的当餐餐费,并向就餐者赔礼道歉。
(七)食堂组织架构图

八)经营品种、方式具体计划
一、大众菜式(主要以自选餐提供服务)
每餐我们将提供不低于20款菜式供就餐者自由选择搭配;
 

二、套餐与风味(主要以套餐和风味小吃的形式提供服务)
品种:设立各式营养套餐及风味小吃档口,如:
(1)煲仔饭窗口:煲仔饭是特色的广东制造,营养丰富,吃起来既能有肉料,米饭中还带了肉香,能令人食欲大增。那种由煲仔带出的特有饭味是普通米饭所没有的。供应现场加工的煲仔饭,即点即煮,原汁原味,品种多样。

煲仔饭2,煲仔饭4,煲仔饭3 

 

 

 


(2)笼仔饭、钵仔饭窗口米饭采用上等泰国香米制作,甘香、软滑、饭焦金黄甘脆...整个底上的锅巴都可剥落下来。普通的一煲饭,揭开盖子,立刻就能闻到特殊的香味。小小的一个砂锅里,其包含的美味和营养。
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(3)烧腊、卤水饭窗口:广式烧腊制品自成一格,独领粤菜美食风骚。按照不同的加工方法广式烧腊被分为烧烤类、卤味类、腊味类、白切类和熏制类等几种肉食,再加以上等泰国香米制作的米饭、绿油油的青菜、精巧小菜,实乃人见人爱的快餐。
烧腊套餐2烧腊套餐1烧腊套餐3 


 (4)汤粉、面、粥窗口粥、汤、粉、面是中国人的四大传家宝,千百年来吃不够,鲜滑爽嫩,养生舒胃,味道别致,作为传统饮食,老百姓的最爱,它美味飘香,百吃不腻。
11、叉烧汤米粉13、肉丸河粉 13、肉丸河粉

(5)面食窗口:经营品种以山西刀削面、兰州拉面、担担面、烩面等面食风味为主,满足北方人对面食品种花样的需求。

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(6)糖水窗口:夏天酷热的气候让人有着与生俱来的“热气”,在工作紧张的人少不了要靠喝一些滋润糖水来调理身体的平衡,糖水有清润消暑、生津益身之功效,餐前饭后之佳饮,最重要是能吃出健康。
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(7)盆菜档窗口砂锅菜的烹制,采用一种多汁慢火的烹调方法:焖。一般是先用大火烧开,然后用小火使之微沸,直至汤汁乳白,主料酥烂软嫩入味。同时,它还具备汤菜合一的特点,而且汤汁要略比料多。是目前深受学校师生喜好的一款菜系;
砂锅菜4STA60008砂锅菜3

(8)、扒饭窗口主要提供猪扒、牛扒、鸡扒、鱼扒饭为主。所有的配料都是精选出来,经大厨的精心制作,外表金黄酥脆,内里鲜浓多汁,窗口还提供五六种由厨师精心调制的酱汁任就餐客户自行挑选,极佳的口味!

猪扒饭牛扒饭2 14、鸡扒饭

(9)、小炒:主要以酒店式提供即点即炒的服务,菜式多样,价廉物美。属于一对一的服务,更加可口就新鲜美味。
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(九)成品半成品质量控制程序

(十)生产工艺流程图
(1)、热菜加工流程图

(2)、饭、粥加工流程图

(3)、面食加工流程图

 

 

 

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